பிரியாணி என்பது இந்தியா, பாகிஸ்தான், மத்திய கிழக்கு மற்றும் தெற்காசியாவில் மிகவும் பிரபலமான அரிசி உணவு. இது மொகலாயர் ஆட்சியில் வேரூன்றியதாகக் கூறப்படும் ஒரு உணவு. நோன்பு முடிந்ததும், ஒரு விருந்து போல செழுமையாக சாப்பிடும் உணவாக இது பரிமாறப்படும். ஹைதராபாத், சென்னை, மும்பை, லாக்னோ, கராச்சி போன்ற இடங்களில், நோன்பு முடிந்த பிறகு பிரியாணி விழாக்களாகவே கொண்டாடப்படுகிறது!
இன்று ரம்ஜான் ஸ்பெஷலாக, நறுமணமும் சுவையும் திரண்ட ஒரு அட்டகாசமான ஹைதராபாதி தம் பிரியாணி செய்முறையைத் தருகிறேன். இந்த செய்முறை பாரம்பரிய முறைப்படி நெய் மற்றும் மசாலா பொங்க, அரோமாவோடு பிரியாணியைத் தயாரிக்க உதவும்.
ஹைதராபாதி தம் பிரியாணி
(சுமார் 4 முதல் 5 பேருக்கு)
தேவையான பொருட்கள்:
மரிநேஷன் (மருத்தல்) செய்ய:
- கோழி – 500 கிராம் (அழகு பிரிச்சது)
- தயிர் – ½ கப்
- இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் – 1 ½ டேபிள் ஸ்பூன்
- பச்சை மிளகாய் பேஸ்ட் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
- மிளகு தூள் – ½ டீஸ்பூன்
- மஞ்சள்தூள் – ¼ டீஸ்பூன்
- மிளகாய்த்தூள் – 1 டீஸ்பூன்
- தனியா தூள் – 1 டீஸ்பூன்
- கரம் மசாலா – 1 டீஸ்பூன்
- புது இலை – ஒரு சிறிய கட்டு (நறுக்கியது)
- கொத்தமல்லி – ஒரு சிறிய கட்டு (நறுக்கியது)
- எலுமிச்சை சாறு – 1 ½ டேபிள் ஸ்பூன்
- உப்பு – தேவையான அளவு
- எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
அரிசிக்காக:
- பாஸ்மதி அரிசி – 2 கப் (30 நிமிடம் ஊற வைத்தது)
- தண்ணீர் – 6 கப்
- இலவங்கப்பட்டை – 1 துண்டு
- ஏலக்காய் – 3
- கிராம்பு – 3
- சீரகம் – ½ டீஸ்பூன்
- உப்பு – தேவையான அளவு
பிரியாணிக்காக:
- நெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
- எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
- பெரிய வெங்காயம் – 2 (பரிகட்)
- தக்காளி – 2 (பரிகட்)
- இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்
- பச்சை மிளகாய் – 2 (நறுக்கியது)
- புது இலை & கொத்தமல்லி – சிறிதளவு (பிரியாணிக்கு அலங்காரமாக)
- குங்குமப்பூ – 1/4 டீஸ்பூன் (1/4 கப் வெந்நீரில் ஊற வைத்தது)
- பால் – 1/4 கப்
- ரோஸ் எசென்ஸ் – 2 துளி (விருப்பம்)
- ஓட்டர் (Kewra) எசென்ஸ் – 2 துளி (விருப்பம்)
செய்முறை:
1. கோழியை மரிநேஷன் செய்ய:
- ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் கோழிக்கறி, தயிர், இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட், மசாலாதூள்கள், பச்சை மிளகாய் பேஸ்ட், புது இலை, கொத்தமல்லி, எலுமிச்சை சாறு, எண்ணெய், உப்பு ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்றாக கலந்து கொள்ளவும்.
- இதை குறைந்தது 2 மணி நேரம் அல்லது இரவு முழுவதும் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்து விடலாம். (நன்றாக பதிய சுவைக்கும்!)
2. அரிசியை வேகவைத்தல்:
- ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் 6 கப் தண்ணீர் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
- அதில் இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு, சீரகம், உப்பு சேர்க்கவும்.
- பாஸ்மதி அரிசியை சேர்த்து 70% மட்டுமே வெந்து பருப்பு கட்டாக இருக்கும்போது வடிக்கவும். (அதிகமாக வேகவைக்கக் கூடாது)
3. கோழியை வதக்குதல்:
- ஒரு பெரிய கடாயில் நெய், எண்ணெய் சேர்த்து சூடாக்கவும்.
- வெங்காயங்களை சேர்த்து பொன்னிறமாகும் வரை பொரிக்கவும்.
- அதன்பின் இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட், பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும்.
- மரிநேஷன் செய்த கோழியைக் கூட சேர்த்து மிதமான தீயில் வதக்கி, நன்றாக வேக விடவும்.
- வேகவைத்த பிறகு புது இலை, கொத்தமல்லி, தக்காளி சேர்த்து மேலும் 5 நிமிடம் கிளறவும்.
4. தம் செய்வது (மடக்கி வெப்பத்தில் வைத்தல்):
- ஒரு அகலமான பாத்திரத்தில் முதலில் சற்று கோழி மசாலா பரவலாக வைக்கவும்.
- அதன்மேல் பாதியளவு அரிசி பரப்பவும்.
- மீண்டும் மசாலா, மீண்டும் மீதமுள்ள அரிசி பரப்பவும்.
- இதன் மேல் குங்குமப்பூ பால், ரோஸ் எசென்ஸ், ஓட்டர் எசென்ஸ், சிறிது நெய் மற்றும் பொரித்த வெங்காயத்தைத் தூவவும்.
- பின்னர் சிறிய தீயில் 25-30 நிமிடம் தம் வைத்து விடவும். (அல்லது ஒரு தக்கடு வைத்து அடுப்பில் வெய்யலாம்.)
5. பரிமாறுதல்:
- பிரியாணியை மெதுவாக கிளறி, நறுமணமுடன் சூடாக பரிமாறலாம்!
- கூடுதலாக தயிர் பச்சடி, கொத்தமல்லி சட்னி, அல்லது எளிய முட்டை மசாலாவுடன் பரிமாறலாம்.
சிறந்த குறிப்புகள்:
✅ மரிநேஷன் – குறைந்தது 2 மணி நேரம் செய்ய வேண்டும்.
✅ அரிசி வேகவைக்கும் அளவு – 70% மட்டுமே.
✅ தம் செய்யும் போது – மிகச் சிறிய தீயில் மட்டுமே வைக்க வேண்டும்.
✅ எசென்ஸ் – அட்டகாசமான நறுமணத்திற்காக, ரோஸ் & ஓட்டர் எசென்ஸ் சேர்க்கலாம்.
இந்த ஹைதராபாதி தம் பிரியாணி உங்கள் ரம்ஜான் ஸ்பெஷலை இன்னும் அழகுற செய்யும்!
செய்தியும் செய்முறையும்: சபீர்/சிறப்பு செய்தியாளர் நியுஸ் நவ் தமிழ்.
